Dinamarca: un claro exponente de la cocina nórdica

Más allá de las nuevas tendencias, siempre es interesante disfrutar de los platos locales cuando uno está de turista. Así que si nuestro próximo destino es Dinamarca –bautizada como la capital de la cocina nórdica–, aquí una guía práctica con todo lo que hay que tener en cuenta.

-Noma: elrestaurante varias veces galardonado (2010, 2011, 2012 y 2014 por la British Restaurante Magazine) y portador de dos estrellas Michelin fue el que dio el puntapié inicial al movimiento. Su chef Rene Redzepi, quien formó parte de las huestes de ElBulli, sirve platos con elementos locales y regionales (algas islandesas, pescado de las islas Feroe o buey de Groenlandia) pero utilizando técnicas de vanguardia. Si se desea comer en este prestigioso lugar se debe tener en cuenta que hay varios meses de espera y el costo es elevado. Se localiza en un antiguo almacén en el puerto de Copenhague.

-Otros restaurantes premiados: si no es Noma, el viajero puede elegir entre 15 restaurantes del país que portan estrellas Michelin, incluyendo a Geranium que como aquel también ostenta dos estrellas. Situado en un octavo piso de Faelledparken, en Copenhague, la consigna es seducir con sus platos todos los sentidos. Formel B, Grønbech and Churchill o Kadeau son otras opciones posibles, todas ellas ubicadas en la capital de Dinamarca.

-Buena comida a buenos precios: existen varios restaurantes que aseguran excelentes sabores sin tener que pagar onerosas cuentas. Aquí van tres: Marv & Ben, ubicado en la calle Snaregade, que ofrece cocina moderna; Orangeriet, en King's Garden, despliega un ambiente relajado; mientras que Mêlée también cuenta con un bar para tomar vino.

- Rugbrød o pan de centeno danés: es muy popular entre los habitantes, por lo cual se puede conseguir en supermercados y panaderías de todo el país.La característica de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar, es integral y rico en fibra alimenticia. Un imperdible para el desayuno, un aperitivo para media mañana o como acompañamiento para la cena y el almuerzo, tal como lo disfrutan los daneses.

- Smørrebrød: como el choripán argentino, el smørrebrød constituye una parte fundamental de la cultura nórdica. Se trata de un sándwich abierto que nació en el siglo XIX elaborado con pan de centeno, untado con manteca y cubierto con los más variados ingredientes, a gusto de los comensales (arenques, salchichas, huevos, paté, carne de cerdo). Un sitio donde probar diversas versiones modernas (más de 250) es el Ida Davidsen. 

-Pastelería: el kanelsnegl o pan de canela es uno de los productos más habituales, junto con el romsnegl o pan glaseado al ron. ¿Dónde probarlos? Andersen Bakery es una alternativa: se encuentra en Tivoli Gardens, frente a la estación central de Copenhague.

-Mercados: Copenhague dispone de dos mercados que despliegan productos orgánicos y platos tradicionales. Uno de ellos es Torvehallerne, en el centro de la ciudad, que presenta en una versión moderna panaderías, cafeterías, delis y fast food. Mientras que Copenhagen Street Food, también en el centro, se asemeja más a los mercados de antaño.

RUTAS GASTRONOMICAS.

-Copenhague: obviamente ofrece la mayor oferta de comida para todo tipo de paladares, pero lo más típico es el sándwich abierto. La ciudad, prolija y muy simple para manejarse, combina a la perfección lo antiguo con lo moderno.

-Jutlandia: bien al norte del país se extiende esta porción geográfica salpicada por pueblos de pescadores. En uno de ellos, Skagen es donde hay que probar el pescado platija con salsa de frambuesas y arándanos.

Más al sur despunta la naturaleza salvaje de dunas recortadas por el Mar del Norte y los fiordos de Limfjord. Allí se comen las mejores anguilas de Dinamarca. En el Venø Inn de Struer se sirven anguilas enrolladas (rulleål) y hervidas con cebolla y papas. Mientras que en Sevel Inn hay que pedir costillas de cerdo a la cerveza negra. 

-Sur de Jutlandia: el plato tradicional tiene un nombre muy particular –empuja barcazas– y rememora a los antiguos trabajadores que tiraban de los barcos por los canales y ríos del país. Al terminar el día, reponían fuerzas con una comida bien sustanciosa, a base de guiso de carne de cerdo, ternera, verduras y tocino. Todavía se ofrecen versiones más sofisticadas en el Svostrup Inn.

Esta zona también es conocida por sus embutidos: aquí es donde se debe degustar la salchicha con repollo, sobre todo en la época navideña. El lugar: Tyrstrup Inn.

Otra especialidad de la región es el Solæg: se trata de huevos cocinados con las cáscaras de las cebollas, macerados en salmuera durante tres semanas y cortados a la mitad para rellenarlos con una mezcla de tabasco, aceite, vinagre y mostaza. El Buch’s Wine Bar en Haderslev prepara unos solæg muy ricos.

-Fionia: bautizada como la isla jardín de Dinamarca, su paisaje se conforma por suaves colinas, árboles frutales y setos. Allí se elabora la tortilla con carne de cerdo asada, pan de centeno y mostaza. El Restaurante Carl Lund, en Odense, es famoso por su versión: la preparan desde 1860.

La isla de Aerø, en tanto, es conocida por sus tortitas con miel y salsa de manzanas que se venden en la calle.

-Selandia: enmarcada por la naturaleza virgen, tiene la ventaja de estar cerca de Copenhague. En la isla de Møn hay que probar los arenques y en particular el Bidesild, un plato tradicional preparado con arenques adobados durante años en grandes barriles de salmuera. Los sirven en Kaj Kok Restaurant. 

Otra especialidad muy popular son las tortitas de trigo, hechas con harina muy fina y cubiertas de queso, preparadas con ciruelas en vinagre.

-Bornholm: sobre el Báltico, resume todo lo que tiene Dinamarca (montañas, campos y bosques). Allí son características las casas de ahumados.

El sol sobre Gudhjem es un plato muy conocido de arenques sobre pan de centeno con cebollas y una yema de huevo cruda. 

Los arenques fritos son otro plato típico de Bornholm: macerados en salmuera, luego se pasan por harina y se fríen en grasa de cerdo.