Sabores de montaña

Por eso, los centros de esquí y los destinos de montaña ofrecen espacios gastronómicos para saciar la necesidad de relax y tentar a los visitantes con platos suculentos. En Argentina hay muchos, así que aquí presentamos una pequeña muestra de esos rincones especiales, acogedores, rústicos, donde prevalecen las recetas caseras, pantagruélicas y sabrosas, perfectas para paliar las bajas temperaturas.

MENDOZA: CHIVO Y VINO.

Marca registrada de Mendoza, el vino comparte el protagonismo con el plato en la montaña o actúa como su corolario. Lo mismo que el aceite de oliva, que en muchos lugares se sirve como aperitivo para untar el pan e ir degustando las diferentes variedades. Para finalizar la velada, hay que probar la tableta mendocina, una especie de alfajor relleno de dulce de cayote.

Sin embargo, en los restaurantes que penden de los cerros y donde el clima es severo, el plato fuerte pasa por otro lado. El chivo, el cordero o la trucha preparados en el caldero, la parrilla, al disco o en guisos forman parte de los menúes más usuales.

Las Leñas. El parador de montaña Olimpos se distingue por su ubicación (a 2.560 m.), regalando una vista panorámica de todo el complejo. Y por su festín de sabores.

Si afuera el frío no da tregua, el comensal tiene que animarse al plato consagrado del lugar y que se lleva todos los aplausos: guiso de lentejas estofadas. La recomendación viene por parte del chef ejecutivo de Las Leñas, Diego Christian Sandez: “Para un día de bajas temperaturas, nada mejor que comenzar con una sabrosa y caliente sopa de vegetales y continuar con un guiso de lentejas estofadas”.

El menú también contempla sopa crema, guisos de cordero, chivo o pollo preparados al disco, sándwiches a la parrilla y vegetales grillados.

NEUQUEN: EL PIÑON.

La historia de la provincia, con sus pueblos originarios y las olas inmigratorias, puede rastrearse a través de los sabores. Los mapuches nos legaron el pan casero, que se puede adquirir en la zona del Parque de Nieve Batea Mahuida.

Como sucede con otros enclaves de la cordillera, el sello europeo se aprecia en la fondue y el strudel, que se consiguen en Villa La Angostura, San Martín de los Andes, Junín de los Andes y Villa Traful. A su vez, estos destinos hicieron sus propios aportes: dulces de rosa mosqueta y frutas finas, alfajores de dulces típicos, chocolates artesanales, ahumados (trucha, jabalí, ciervo, quesos), embutidos, patés, cervezas, licores, escabeches, conservas y miel.

La provincia atesora un ingrediente único que le otorga un carácter singular a las pastas –se agrega en las salsas– y a los alfajores –en la harina–: el piñón, fruto de la araucaria o el pehuén.

Cerro Bayo. La cocina de Leandro Andrés, chef de 180 Refugio Gastronómico de Montaña, en Cerro Bayo, tiene una identidad definida: “Un plato para considerarse gastronomía de montaña debe contener ingredientes y productos de la zona, adecuar la preparación de esas comidas al momento de la temporada y dedicarle tiempo para obtener el mejor sabor”.

“Tenemos comida rápida y ligera para los deportistas; y sabrosa y abundante para el que disfruta del refugio”, agregó.

Desde minutas como sándwiches, pizzas y pastas, hasta guisos de montaña, sopas de invierno y una variada selección de dulces para acompañar la cafetería, infusiones y chocolates calientes, todo eso está incluido en el menú.

Para una jornada de mucho frío, el chef recomienda “lentejas con cordero, lasaña, curry de trucha de la casa, pastel de papas o un osobuco al vino tinto con polenta, así como alguno de los risottos del día”.

Chapelco. Cuenta con varios paradores con propuestas gastronómicas de montaña: el refugio Graeff, que asegura buena comida y vinos; La Casita del Bosque, con repostería artesanal y platos regionales; y para los que buscan algo más exclusivo, Los Techos.

RIO NEGRO: CERVEZA Y CHOCOLATE.

Un caso similar al de Neuquén es el de Río Negro, que recibió a los europeos con su delicioso bagaje gastronómico, pero no dejó de lado sus raíces. El cordero patagónico, la trucha, el ciervo y las fondues de chocolate y queso, figuran en la carta de manjares.

Otro baluarte del lugar (El Bolsón y San Carlos de Bariloche) es la cerveza artesanal, cuyo ensamble ideal es algún producto ahumado, también típico de la zona. Como corolario glorioso, un bocado –o muchos– de chocolate.

Un dato: pase por Colonia Suiza, un encantador pueblito donde se elabora el curanto, una preparación tradicional de carnes y verduras, cocinadas bajo tierra, sobre piedras calientes y envueltas en hojas.

Catedral. El cerro cuenta con varios refugios. Uno de ellos es el Lynch, cuya cualidad es la calidez que subyace tanto en el espacio interior (donde prima la madera), como en las comidas y en el ambiente.

“Hay mesas comunitarias de 10 personas, quienes comparten las vivencias de la jornada”, explicó Claudia Juárez, encargada del lugar.

Como para no perder ni un minuto la conexión con la naturaleza, el espacio ofrece excelentes vistas del entorno: se aprecian el Tronador, el volcán Puntiagudo, el lago Nahuel Huapi, el cerro López y la ciudad de San Carlos de Bariloche.

En cuanto a la carta de platos, el comensal se encontrará con goulash, la comida más solicitada; cazuela de pollo, guiso de lentejas o sopa de verdura, todo preparado en el lugar y servido en suculentas porciones.

En Lynch los postres no deben ser pasados por alto. Juárez recomendó varios: tortas de chocolate, tarta de manzana, brownies o alfajores de maicena, todo acompañado por un exquisito chocolate caliente.

CHUBUT: EL TE Y LOS DULCES.

Podemos pasear durante todo el día sin horarios fijos, pero a las cinco de la tarde tenemos una cita ineludible: la ceremonia del té galés.

La cultura galesa se coló en la provincia y legó sus costumbres gastronómicas en torno a una mesa llena de cosas dulces, tortas de cremas, tartas y panes.

Trevelin. Es “el” lugar para sentarse a tomar el té. En Nain Maggie se lo elabora con finas hierbas y acompañado con las más variadas exquisiteces, como la torta negra galesa.

La otra alternativa es La Mutisia, que alberga un pequeño museo y varias historias interesantes.

SANTA CRUZ: DERIVADOS DE LOS FRUTOS.

Antes de hacer frente a la montaña, nos regalamos un desayuno rebosante de calorías, con productos locales. No deben faltar los dulces caseros de corintio, rosa mosqueta, frambuesa o ruibarbo; tortas y panes; sándwiches; y un chocolate caliente.

Así se empieza el día en Santa Cruz, y debe culminar con el licor de algún fruto autóctono.

La provincia cuenta con varias hierbas y frutos, siendo el más representativo el calafate. En la zona también crece el sauco, muy aromático, utilizado con agua y azúcar para hacer el champán de sauco.

El Calafate y El Chaltén. Ambas localidades presentan una gran variedad de tiendas para hacerse de buenos dulces. Para los que deseen probar comida patagónica en sitios rústicos pero acogedores, están Pura Vida Resto Bar, Don Pichón o La Tablita (El Calafate); y La Tapera, La Cervecería, la Fonda Ahonikenk y El Muro (El Chaltén), además de los espacios gastronómicos de los hoteles y las estancias.

TIERRA DEL FUEGO: PRODUCTOS DEL MAR.

Además del cordero, Tierra del Fuego atesora un producto único, más usual en los restaurantes de categoría que en los paradores de montaña. Se trata de la centolla, un ingrediente sofisticado que toma protagonismo en el restaurante Kaupé de Ushuaia.

En dicha localidad también uno puede darse una vuelta por Chez Manu, que fusiona la cocina francesa con ingredientes locales.

Cerro Castor. En Morada del Águila, restaurante ubicado en la base de la montaña, rodeado del bosque, se sirven pastas, carnes, minutas y ensaladas. Pero el cordero a la estaca es la estrella del lugar.