Gustavo Chaves, un chef rodeado de estrellas

“Mi curiosidad por viajar y mi sueño de conocer otros países comenzó de la mano de la gastronomía”, afirma ahora, establecido en Los Ángeles, donde se desempeña como chef ejecutivo para el Grupo Bice. “Empecé a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía en 1994 y me formé con el maestro Ariel Rodríguez Palacios. Por entonces me pregunté: ¿Por qué no dedicarme a lo que realmente me gusta? La cocina gourmet, viajar…”

Así comenzó a desempeñarse en restaurantes mientras estudiaba, haciendo pasantías a través del IAG. “Paralelamente trabajaba en la distribución de diarios, pero al perder ese empleo me dediqué de lleno a la cocina. Mis primeros pasos fueron en Bice Ristorante, en Puerto Madero, una cadena internacional que se especializa en comida toscana. Un año y medio después se me presentó la oportunidad de viajar a San Pablo, Brasil, donde la cadena abría Bice San Pablo. No lo dudé: me voy aunque sea por la comida y un lugar donde vivir, dije. Y así fue. ¡Me llamaron kamikaze!, pero la verdad es que ahí empezó todo.”

De esa manera, tuvo la oportunidad de trabajar en México (en el Bice Bistro del Distrito Federal), Italia (Postgarage by Dolce Gabbana, en Legnano; y Gianino, en Milán), Florida (Cafe Med by Bice Miami y Bice Naples), Nueva York (Il Porto by Bice, Alfredo of Rome y Salute West by Bice), Arizona (Bice Grand Café, Sedona) y California (Bice Mercato, en Hollywood; Caffe Paraggi, en Century City; Sky Light Gardens, en WestWood; y actualmente en Cafe Med-Bice Group, West Hollywood).

- ¿Qué tal resultaron esas experiencias?

- Todas fueron increíbles, pese a ser muy duro el desarraigo. Pero yo iba por mi sueño: algún día conocer California. Brasil fue fantástico; estando en San Pablo tuve la impresión de conocer Ciudad Gótica, viviendo y compartiendo con los brasileños su riquísima cultura. Me impactaron los edificios grisáceos, enormes. Allí aprendí portugués y pude vivir realmente su modo de vida, intenso y emocionante.

El Distrito Federal fue casi o más impactante que San Pablo. Si bien son dos ciudades muy pobladas, la noté más organizada desde lo urbanístico. La adaptación me resultó más fácil, ya que los mexicanos respetan mucho a los argentinos.

En cuanto a mi trabajo en Florida, puedo decir que me sentí como en casa; me dieron la visa de trabajo y fue allí donde tuve a cargo mi primer restaurante, como chef. Miami me resultó más familiar. Pese a eso, es uno de los lugares más difíciles para trabajar, ya que como en toda ciudad balnearia cercana al Caribe no hay muchos trabajadores disponibles los fines de semana; llámese mucha diversión y/o poca responsabilidad.

En Italia, tanto en Legnano como en Milán, las experiencias fueron únicas. Recorrí el país ya siendo chef, aprendiendo más cosas en el país de origen. Pude recorrer Venecia, Siena, Roma, Ancona, Firenze, Torino y la Toscana.

Trabajé durante un año y medio dentro de la disco Postgarage, en un restaurante, el primero de los diseñadores Dolce & Gabbana. Pude adaptarme muy fácilmente, ya que fue donde encontré mayor similitud con Argentina. Por entonces también fui con mi madre a visitar la casa de mi abuela en Numana (Ancona), así que cumplí varios sueños a la vez, ¡y todo gracias a la gastronomía!

Manhattan, en tanto, fue tocar el cielo con las manos. Tuve la suerte de estar cinco años allá. Siempre digo que quien trabajó en gastronomía en Nueva York está listo para hacerlo en cualquier parte del mundo. Además, se encuentran muchos buenos trabajadores y la posibilidad de degustar platos de todas partes del mundo. Fue la mejor experiencia profesional que haya tenido.

- Ese período coincidió con el momento del atentado a las Torres Gemelas. ¿Cómo vivió esa tragedia?

- De mi trabajo, lo más impactante y triste que me pasó fue haber estado en Nueva York ese día. Recuerdo que me tocó trabajar en la 57 y la 7, en el midtown de Manhattan, ya que desde el puerto hasta la 50 estaba todo cerrado y no podía llegar al restaurante donde me estaba desempeñando. Y como yo vivía en Queens, tuve que cruzar el puente Queensboro a pie, junto con toda la gente que salía de la ciudad. Tomé fotos los días posteriores a la tragedia y estuve muy mal por todo lo que vi. En los dos meses siguientes el restaurante estuvo vacío, motivo por el cual cerró sus puertas. Sin embargo, de no haber estado en Nueva York en ese momento, nunca me hubieran ofrecido ir a California, mi sueño, donde conocí a Samantha, la madre de mis tres hermosos hijos: Matteo, Karis y Noah. ¡Cosas del destino!

- ¿Cuál fue el lugar que más le impactó?

- Manhattan; me maravilló ver tantas culturas diferentes en esa gran ciudad. Y lo aproveché al máximo. También Sedona, en Arizona, es otro de los lugares que está en mi corazón… Es de una belleza y naturaleza únicas en el mundo. Viví allí con mi familia durante un año y medio, y lo disfrutamos mucho. Además, adoramos su clima seco, las montañas rojas, los ríos y la notable espiritualidad del lugar.

- ¿Por qué decidió quedarse en Los Ángeles?

- Los Ángeles me dio mucho, comenzando por mi esposa y dos de mis hijos (Karis nació en Naples). También me atrajo el clima y la posibilidad de tener cerca el mar, la montaña y la ciudad al mismo tiempo. Así no se siente tanto el caos, ¡salvo en la autopista!

EL CHEF EN VIAJE.

Gustavo, que en pocos días cumplirá 45 años, contesta las preguntas con marcado entusiasmo. Se nota que disfruta haciendo un repaso de su trayectoria, yendo y viniendo de un país a otro, y conociendo a gente de todas las latitudes.

- ¿Qué le gusta hacer cuando está de viaje?

- Siempre estudio los lugares antes de viajar. Suelo ir a los museos y restaurantes interesantes y como mucho en la calle, donde creo que se encuentra el verdadero sabor de cada lugar. No me pierdo los lugares históricos, y también trato de andar con alguien que esté viviendo allí para poder conocer aspectos que están fuera del circuito turístico.

- ¿Qué cosas le resultan indispensables a la hora de viajar?

- No me pueden faltar mi teléfono celular, mi cámara, mi música y un par de libros de referencia del lugar. El resto se consigue en el destino.

- ¿Con qué frecuencia viaja a Argentina?

- Viajo una vez por año. Al principio estuve cuatro años sin poder hacerlo, hasta que conseguí mi residencia. No puedo dejar de estar unos días en Buenos Aires y en mi ciudad, Junín, para ver a mis amigos y a mi familia.

Tuve la suerte de poder recorrer Argentina antes de emprender mi aventura por el mundo y creo que nuestro territorio está, por lejos, dentro de lo más lindo y diverso que he visto.

- ¿Sueña con conocer algún lugar en particular?

- Con mi esposa soñamos con ir a India y a la Patagonia argentina. Planeamos un retiro ahí, en el sur, para cuando estemos viejitos.

COCINANDO PARA LAS CELEBRITIES.

Los Ángeles, se sabe, es sinónimo de cine. Por ende, de estrellas. No era raro, entonces, que tarde o temprano Gustavo comenzara a conocer a algunas de ellas.

- ¿Cuál es su especialidad en la cocina?

- La comida italiana, pero gracias a que pude trabajar en Brasil, México, Italia y Estados Unidos aprendí de otras.

- ¿Y su plato favorito?

- ¡Penne all'arrabbiata!, definitivamente.

- ¿Recuerda alguna anécdota relacionada con sus viajes y trabajo?

- Anécdotas hay varias, sobre todo relacionadas con mi trabajo. Por ejemplo, un día se acercó a la cocina Linsay Lohan, después de filmar una escena en la ciudad. Como todavía no habíamos abierto, me preguntó: “Chef, ¿me cocinás una pasta? Tengo hambre y aún debo ir a otro sitio para seguir trabajando”. Le respondí que por supuesto, que le prepararía un buen plato en ese momento ¡y cuando quisiera!

Otro día llegó Quentin Tarantino a Cafe Med; le comenté que los argentinos estábamos muy contentos de que él hubiera formado parte de la entrega del Oscar a la película argentina “El secreto de sus ojos”. Me contó que él pudo verla un día antes y que estaba seguro de que ganaría la estatuilla.

Con Sharon Stone se dio una situación increíble: ella va dos o tres veces al año a Cafe Med, pero yo nunca me había acercado a hablarle, por respeto, aunque tenía muchas ganas de tomarme una foto con ella. Hasta que un día, precisamente un 2 de enero, vino hacia mí y me dijo: “Feliz Año Nuevo, chef”. Yo me quede helado, hasta que reaccioné y le dije: “Para tí también, Sharon”. Fue muy amable conmigo y me regaló la fotografía que tanto quería.

Debo decir que la mayoría de los artistas son muy buena gente. Halle Berry, por ejemplo, pasó por la cocina para escapar de los paparazzis, al igual que Justin Timberlake. ¡Nosotros los ayudamos a salir cuando los persiguen!

Con Robert Duval nos quedamos hablando sobre fútbol y Diego Maradona. Ese tipo es un grande.

Otro que nos visita siempre cuando está de paso por Los Ángeles es Pedro Almodóvar, una persona muy amable e interesada por el fútbol español. De hecho, una vez lo puse al tanto de los resultados.

- ¿Qué tan exigentes son las celebrities como comensales?

- Son muy buena onda. Generalmente suelen consultarme sobre los platos o me piden algo específico. La verdad es que son muchos los famosos para los que cociné: Bono, Quentin Tarantino, Robert Duval, Justin Timberlake, Jason Statham, Keanu Reeves, Billy Gibbons (de ZZ Top), Pedro Almodóvar, Steve Buscemi, Gene Simmons, Fabián Von Quintiero, Juanse, Dr. Dre, James Gandolfini, Gabrielle Douglas, Halle Berry, Enrique Bunbury, entre tantos otros.

Con Bunbury llegué a establecer un vínculo personal, al igual que con Gibbons y Tarantino, con quien tuve muy lindas conversaciones. Esas relaciones son parte de todo lo que la gastronomía me ha regalado hasta el momento.