La puerta de entrada a la identidad del pueblo mexicano

En la comida confluye la doble condición humana de seres biológicos y culturales. Más allá de las necesidades naturales, todas las comunidades le otorgan significados a la cocina, a los alimentos, a su preparación y, por supuesto, al acto mismo de comer. Y México no es la excepción. Allí la gastronomía se relaciona con la religión, los rituales y las tradiciones de más de medio centenar de grupos étnicos que habitan el país. Más aún, la cocina mexicana no solo se sirve en las mesas de los hogares sino también en las fiestas, los templos y los cementerios. Se trata de una suma de rituales que conforman la identidad y la visión de futuro de un pueblo.
Asimismo, bajo el lema “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.
Las particularidades de cada región sumadas a la influencia de los colonizadores e inmigrantes hicieron de la gastronomía mexicana una de las más diversificadas del mundo y un atractivo turístico per se. En México los olores, colores y sabores son la puerta de entrada o el hilo conductor de una visita turística. De hecho, están diseñadas 18 rutas gastronómicas que abarcan todo el país. Se trata de caminos guiados por sabores que complementan los atractivos naturales, arquitectónicos, históricos y culturales; a la vez que invitan a viajar de un modo diferente.
Además, esta propuesta genera un plus para el viajero, porque sabrá que a su paso está contribuyendo con el desarrollo de actividades económicas ligadas a la gastronomía; generando un efecto multiplicador en sectores como la fabricación, procesamiento, cultivo, transformación, abastecimiento y preparación de alimentos y bebidas. Estas experiencias “genuinas” para el visitante fortalecen a su vez una cadena comercial sustentable.
Las 18 rutas contienen más de 2 mil recursos gastronómicos y turísticos, entre ingredientes, restaurantes, chefs, hoteles y actividades. En esta nota te invitamos a conocer algunos de los itinerarios más destacados.

HISTORIA Y ROMANTICISMO.
La ruta gastronómica "Platillos con Historia" propone descubrir Querétaro y Guanajuato. Dos ciudades testigo del proceso de independencia mexicano que a su vez atesoran recetas ancestrales como las enchiladas, tamales, atole, vinos, quesos y cerveza. El recorrido por la ciudad de Santiago de Querétaro permite transportarse a la época de la independencia a través de las plazas y monumentos de su centro histórico. Un viaje al pasado que comienza en la calle Arteaga, con sus sabores de tamal y atole. Mientras que en las afueras de la ciudad, en sus escenarios semidesérticos, se puede observar el contraste entre las técnicas gastronómicas milenarias y las nuevas tendencias del cultivo orgánico, que se aplican para la elaboración de cerveza y quesos. A esto se suma una propuesta de turismo rural en los ranchos con producción artesanal y claras políticas de cuidado del medio ambiente; como el pueblo Cadereyta de Montes, con los invernaderos más reconocidos de América Latina; y la quinta Schmoll, experta en la elaboración de platos a base de pencas.
Por su parte, Guanajuato se caracteriza por sus fértiles tierras que lo convirtieron en una región agrícola destacada. Mientras que su variada geografía –por algunas etapas semidesértica y por otras surcada por valles y montañas–, genera un legado culinario bien diverso. Las eclécticas elaboraciones van desde enchiladas mineras, gorditas, charamuscas, potajes, manitas de puerco y chamorro hasta la nueva tendencia de productos orgánicos.

UNA EXPERIENCIA VIRREINAL.
La ruta gastronómica que retoma las tradiciones coloniales parte de Zacatecas, una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad y situada entre cordilleras. Se trata de uno de los cascos urbanos nacidos de la actividad minera con una imponente arquitectura, museos, plazas hechas de cantera, serpenteantes callejones y una gastronomía que da cuenta del mestizaje de sus pobladores.
Esto último se refleja en los mercados, como el de González Ortega donde se pueden degustar exquisitos vinos zacatecanos, mezcal de la región de Huitzila y dulces típicos; o el mercado Arroyo de la Plata que ofrece la birria estilo zacatecas o gorditas rellenas de guisados.
El recorrido sigue por Aguascalientes, exactamente en el centro del país. Una de sus paradas obligadas es el viñedo Hacienda de Letras en Pabellón de Arteaga, para catar y conocer más de los vinos producidos en esta región.
En la ciudad de Aguascalientes, el corredor J. Pani ostenta los restaurantes más destacados en cocina prehispánica. El Instituto Culinario México Europeo invita a participar de la elaboración del chile aguascalientes; mientras que el restaurante La Saturnina preparar pacholas con la técnica original del mortero. En la Casa de las Guayabas y en las instalaciones de la empresa Guayeco se degustan licores, dulces y jaleas a base de esta fruta oriunda de la región.
Hacia el final del trayecto se ubica Potosí, en el altiplano mexicano e impregnado de metales preciosos, paisajes desérticos, ciudades de impecable arquitectura y una gastronomía que recoge la comida huasteca y los frutos del desierto.
En el estado de San Luis Potosí son visitas obligadas la Plaza de Armas de la ciudad capital, el restaurante La Virreina, las tiendas que ofrecen dulces, los chocolates de Costanzo, Las Sevillanas y la Casa del Artesano. En Charcas se puede visitar la mezcalera Laguna Seca; y en el pueblo mágico y minero de Real de Catorce se emplaza el hotel El Real, con su taller de elaboración de conservas, quesos y mermeladas.

EL ALIMENTO DE LOS DIOSES.
En el caso de la “Ruta del Cacao”, el punto inicial es Chiapas, un estado rico en flora y fauna, y reconocido mundialmente por sus tradiciones milenarias. Tuxtla Gutiérrez es la mayor ciudad chiapaneca; Chiapa de Corzo es una de las ciudades coloniales más bellas; San Cristóbal de Las Casas y Pueblo Mágico se destacan por sus centros históricos; y Zincantán y Ocosingo albergan un sinnúmero de granjas productoras de lácteos.
El segundo hito es el estado de Tabasco, que se caracteriza por las tradiciones milenarias del cacao, la lucha por la preservación de los métodos de producción artesanal y el cuidado de los ingredientes para garantizar la mejor calidad en sus productos. Su visita incluye los pueblos de Tapijulapa, Villahermosa, Nacajuca y Jalpa de Méndez; cada una con sus corredores gastronómicos.
El tercer destino, Campeche, es el lugar que mejor conserva las tradiciones mayas, como lo demuestran el Baluarte de San Carlos y El Champotón.
Seguidamente se ubica Yucatán, tierra legendaria que ofrece un sinfín de sitios arqueológicos, ciudades coloniales y pueblos mágicos al igual que una infinidad de platillos característicos de la región. Algunos parajes destacados son Mérida, tierra noble y leal, rodeada de haciendas llenas de historia; Ciudad Blanca, que fusiona la arquitectura y las tradiciones mayas con las europeas; Izamal, con sus muros de colores amarillo y blanco; Maní, con sus casas tradicionales mayas y habitantes con vestimenta típica; y Pisté, cercano a la zona arqueológica de Chichén Itzá.
Hacia el final del itinerario se ubica Quintana Roo, un estado que conjuga resabios de la cultura maya y la belleza del Caribe mexicano. El plato típico es el "pescado a la Tikin Xic", que se elabora y se sirve en el restaurante tradicional La Casa del TikinXi, en la Isla Mujeres.

EL ALTAR DEL DÍA DE LOS MUERTOS.
Por último, la “Ruta Gastronómica de Michoacán” recorre los municipios de Morelia, Quiroga, Santa Fe de la Laguna, Tzitzuntzan, Pátzcuaro, Santa Clara del Cobre y Uruapan. Michoacán es uno de los estados que con mayor éxito conserva y vive uno de los rituales más antiguos de México: el Día de los Muertos, que es actualmente Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Asimismo, este recorrido incluye la visita a Morelos, el lugar de residencia de Hernán Cortés, quien dejó en el centro de la ciudad un imponente palacio construido con los restos de las antiguas pirámides. Una parada que se complementa con la visita al Estado de México con su ciudad sagrada de Teotihuacan. Buena parte de su cocina se basa en productos de tradición prehispánica con ingredientes como el maguey, el nopal, el xoconostle y la tuna.
Por su parte, Guerrero es el estado del sur que ofrece todo el sol del Pacífico. En cuanto a su gastronomía, es indispensable probar los jumiles (una chinche del monte) y el mole que se elabora con ellos; además de la barbacoa de chivo y el tradicional pan de muerto.
El hito final de este itinerario es Ciudad de México, y de hecho podría pensarse como un nuevo punto de partida para iniciar otra ruta gastronómica por este país. La ciudad capital recoge expresiones de las ocho artes y entre ellas se encuentra la gastronomía. Los escenarios vanguardistas de la urbe se complementan con la visita a los restaurantes innovadores que apuestan por la cocina fusión.